@article { author = {Raoufi, Paria and Ojagh, Seyed Mehdi and Shabanpoor, Bahareh and Yahyaei, Mohsen}, title = {The effect of delayed freezing on sensory characteristics of Rutilus frisii (Nordmann, 1840)}, journal = {}, volume = {6}, number = {3}, pages = {113-119}, year = {2018}, publisher = {}, issn = {2588-5626}, eissn = {2538-4147}, doi = {}, abstract = {Flesh quality and taste are the most important factors affecting market demand of fresh fish. Therefore, the physical characteristics of fish could confirm the quality of fish flesh. Kutum (Rutilus frisii) is a native and economically important fish species in the southern Caspian Sea. Mahi sefid is consumed as a traditional and popular food in many parts of Iran (especially in the north of Iran), due to due to its delicious and favorable meat. Sensory characteristics such as skin, scales, tissues, mucous, eyes, gills, and odor indicate the flesh quality of fish. These criteria changed over time. These sensory characteristics decreased from favorable to unfavorable over time. Most of the sensory characteristics declined to unfavorable after 12 days of ice storage. In addition, crude protein, crude lipid, % ash and % moisture of flesh samples were investigated. In conclusion, freezing delay and longtime ice storage could decrease the flesh quality.}, keywords = {Caspian Sea,Lipid,Protein,sensory evaluation}, title_fa = {اثر تأخیر در یخ گذاری بر شاخص های حسی ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii (Nordmann, 1840}, abstract_fa = {سالم و خوش طعم بودن گوشت ماهی یکی از تمایلات اصلی در خرید و موجب افزایش تقاضای مصرف ماهی تازه است، بنابراین توجه به ویژگی‌های ظاهری ماهی می‌تواند تا حد زیادی سلامت و کیفیت مناسب گوشت را تأیید کند. ماهی سفید (Rutilus frisii) از ماهیان اقتصادی بومی دریای خزر است که از دیرباز به دلیل گوشت لذیذ و ارزش اقتصادی بالا، جایگاهی خاص در میان ایرانیان به خصوص ساکنان مناطق شمالی کشور داشته است. ارزیابی حسی با سنجش برخی از شاخص‌ها مانند پوست، فلس، بافت، موکوس، چشم، آبشش، بو بیانگر کیفیت تازگی ماهی است که با گذشت زمان از درجه‌ی عالی تا نامطلوب کاهش یافتند و اغلب شاخص­های حسی تیمارها از روز 12 به درجه عدم مقبولیت رسیدند. میانگین رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر گوشت ماهی نیز بررسی شد. تأخیر در یخ گذاری و نگه­داری طولانی مدت ماهی در یخ صدمات جدی را در خصوص کیفیت ماهی به همراه خواهد داشت.}, keywords_fa = {ارزیابی حسی,پروتئین,چربی,دریای خزر}, url = {https://shilsj.ut.ac.ir/article_72502.html}, eprint = {https://shilsj.ut.ac.ir/article_72502_77a6362b234109fc95048f416697dd00.pdf} }